清末京宴重烧猪(2)

同治年间，由于太平天国等起义先后失败，缓和了清王朝统治者的压力，于是出现“同治中兴”，宫中宴膳复又华奢。反映到官场上，则是满汉大席兴尚。烧猪成为席间主馔，是有背景的，这与慈禧的宴膳行为密切相关。德龄在《御香缥缈录·御膳房》中记：“熏炙一类的东西，似乎最合太后的口味，像烤鸭烤乳猪熏鸡煨烤羊腿等等……据太后自己说……最爱吃的一味菜是烧猪肉再放在猪油里煎着，结果是煎到那肉上的皮，脆得比什么东西都脆了，它的滋味就着实的够人垂涎。”可知慈禧对此馔特别青睐。故而西膳房为慈禧办宴时必有挂炉猪，还要配上挂炉鸭，此称“片皮二品”。

这期间，粤式烤乳猪逢势起誉，逐渐名噪宴坛。固然其中有清宫和京城官场宴会的影响，也与粤地重烧猪的习俗有关。清人梁绍壬《两般秋雨庵随笔》卷四“麻蛋烧猪”中记：“粤俗最重烧猪，聚妇得完璧，则婿家以此馈女氏……”近人刘万章《广州的旧婚俗》一文也说“烧猪在广州差不多是普遍名词，女子的贞与否，全视有没有烧猪吃，没有烧猪的，还要打起官司来，是一件很难过的事”。烧猪为专业厨人制作，使其有了广泛的市场效应。当“京宴重烧猪”的时尚传播到粤地，其盛行并有传统底蕴的粤式烧猪随势挺进宴坛，制法不仅精当，而且有了吉祥的名称——鸿运当头。

炮豚、炙豚、貊炙、挂炉猪、烧猪乃至“鸿运当头”，都是不同时期烧猪的历史印记。作为一道纯正的中国大餐，它不仅承载着烧烤食品的厚重历史，更反映出难以割舍的人间世象，故而值得一记。