舌尖上的博物馆（非遗年集·美食）(2)

　　渐渐地，这里吸引了来自全国各地的商贩。特别是成为淮北盐集散之地、淮北盐运分司的所在地后，盐商大量聚集。繁荣的经济直接推动了餐饮业的发展兴盛。据介绍，清江浦码头镇到山阳城南门外，沿河商铺有一半以上是酒店客栈，全天候营业给日夜兼程的旅客带来便利，鼎盛时期从事餐饮服务业的有近10万人。在博物馆内实景加投影的视频展区，再现了这一“清淮八十里，临流半酒家”的盛况。

　　在展厅播放的另一个影片中，详细介绍了淮扬菜的历史演变。在经历了穷尽奢华的康乾盛世后，连年的战火使得国力衰弱，盐商也走向衰败。时任河道总督、盱眙人吴棠提出“不准远购奇珍异味，唯以淮产烹淮菜”的就地取材革新，是淮扬菜走上返璞归真、百姓创造的转折。改良后的淮扬菜更注重生态、节俭，既是“文化菜”“文人菜”，也是“百姓菜”“家常菜”。

　　现在所称的淮扬菜，其实是由淮帮菜、扬帮菜、京帮菜、苏帮菜、沪帮菜、杭帮菜、甬帮菜和徽帮菜等融合发展而来。在文化展示馆“名菜名点香天下”展区，陈列了淮扬菜中的经典名菜名点，如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、楚州茶馓等。

　　透过展柜，还能看到每道菜的取材、制作方法以及背后故事。最吸引参观者目光的，是在一张铺着洁白桌布的餐桌上，通过声光电结合投影的方式，“洗菜切菜”“生火开锅”“烹饪调制”出一个个菜肴。

　　展示馆“开国第一宴”的复原场景让时光好像回到1949年全国政协第一届全体会议闭幕当晚，在中南海勤政殿举行6桌招待晚宴。不过，这里桌上的菜肴是根据周恩来总理1959年亲拟淮扬菜单制作的，分别有软脰长鱼、腊味拼盘、干丝汤、辣椒鸡丁、豌豆苗烧笋、狮子头、栗子白菜、汤包、红烧蹄膀，菜款朴素普通，杜绝奢侈豪华，但技艺精湛高雅、体现特色。

　　博物馆馆长吴鹤飞告诉记者，淮扬菜文化能得到不断发展，离不开人民群众的辛勤创造，也离不开名人名家的推崇发扬。著名美食家杨度在他的《都门饮食琐记》中，就列举了晚清民初北京各家经营淮扬菜的餐馆酒楼。

　　20世纪初叶，出生于淮安的银行家将老半斋、新半斋、玉华台等淮菜名店带到了京、津、沪、汉、渝等各大城市，不断扩大淮扬菜的影响。

　　吴鹤飞介绍，为了振兴淮扬菜，使淮扬菜走上市场化、产业化、品牌化发展之路，淮安市连续多年举办淮扬美食文化节，举行“淮味千年”品牌农产品推广展销会，积极申报市、省、国家级乃至世界级非物质文化遗产项目。除了建设淮扬菜博物馆之外，还成立了旨在承接传统、开发新品、发展产业的淮扬菜集团，以及挖掘淮扬菜文化、古淮河文化、西游记文化这“三座富矿”的古淮河·西游记文化旅游区管理发展中心，让淮扬菜在市场的认可、百姓的喜爱中进一步发扬光大。

　　四大菜系 团团圆圆

　　名厨名菜过大年

　　淮扬开洋蒲菜

　　三阳开泰

　　推荐人

　　蔡国斌，中国淮扬菜文化博物馆行政总厨、淮扬菜大师。

　　推荐理由

　　开洋蒲菜是淮扬菜中经典的家常菜，寓意三阳开泰。

　　制作方法

　　选用鲜嫩的蒲菜。去外层老皮并削掉根部发黄处。洗净后，挑选整齐的中间部位，掰断头尾。

　　炒锅加热，用猪油爆香姜片蒜泥。

　　下浸泡好沥干的虾仁煸炒。放入蒲菜继续煸炒至微软。

　　倒入高汤，大火烧开，改中小火继续焖煮几分钟。开盖调味出锅。

　　长条的蒲菜排在碗底再将碎蒲菜挑起码在中间。

　　碗口盖盘子倒扣，将虾仁当中做装饰，淋入汤汁即可。

　　（本报记者 姚雪青整理）

　　川菜豆瓣鱼

　　年年有余

　　推荐人

　　张辉强，成都川菜博物馆副馆长。

　　推荐理由

　　郫县豆瓣是川菜之魂。鱼，寓意“年年有余”。

　　制作方法

　　内脏洗净。鱼身上划口加盐少许，料酒腌制，划开的部位里面也要抹上佐料，稍微腌制一会儿。油下锅烧到七成油温时下鱼，炸至外酥内嫩捞起。此时，油还留在锅底，下一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，下鱼煮至入味装盘。张辉强介绍道，如果有条件，最好用发酵四年的郫县豆瓣。接下来，再把锅里油烧热，下入另一半的姜、蒜、豆瓣酱、泡姜末炒香加水辅料调味，勾薄芡，翻炒一下稍微收汁便可起锅，淋汁浇在鱼上，一道豆瓣鱼就完成了。

　　（本报记者 宋豪新整理）

　　粤菜七样羹

　　百事合想

　　推荐人

　　李德炎，广州市六合餐饮有限公司六合家宴行政总厨。

　　推荐理由