舌尖上的博物馆（非遗年集·美食）(3)

　　正月初七，潮汕独具特色的“七样羹”食俗广受欢迎。七样羹主要食材各有寓意。芥菜（大菜）寓意“大财”，厚合菜寓意百事合想，芹菜寓意勤劳致富，大蒜寓意会算数有钱赚，韭菜寓意长长久久，春菜寓意春回大地。潮汕话中“各人”发音跟普通话的“芥蓝”相似。

　　制作方法

　　备好五花肉，干贝，鱿鱼丝，水发香菇，上汤，七样菜（大菜，厚合，芹菜，蒜苗，春菜，韭菜，芥蓝）。

　　热锅将五花肉片煎发油至金黄，加入香菇、干鱿丝、蒜苗爆香。加入大菜、春菜翻炒焖，加入其它蔬菜翻炒后，加入上汤、干贝煲烂，装入砂锅加热即可。

　　（本报记者 罗艾桦整理）

　　鲁菜葵花干贝

　　前程似锦

　　推荐人

　　彭文瑜，孔府菜烹饪技艺传承人，2017年12月，入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。

　　推荐理由

　　孔府菜是鲁菜的重要分支。孔府菜什锦葵花干贝寓意开花结果、前程似锦。

　　制作方法

　　将什锦配料（水发海参、水发干贝、鲜虾仁、金华火腿、蒸蛋黄糕、香菇、口蘑子、毛豆粒、裙边、鱼肚）切丁后，放入沸水中翻滚片刻后捞出；起锅将香油烧热后放入葱姜末，然后下入什锦配料，加料酒和盐翻炒熟后捞出。黄瓜切成三角状，蒸蛋黄糕切成大、中两个型号的鸡心状，芸豆切成长条状备用。将鸡脯肉剁成泥，加入盐、料酒、蛋清、三套汤（鸡鸭肉等熬制）调制成鸡肉茸。把备好的什锦配料放入盘中央，在上面蒙上一层调制好的鸡肉茸，在盘最外围摆放切好的黄瓜，蒸蛋黄糕片由外到内摆放两圈，大号在外，中号在内。把芸豆长条在中央摆成网状，在每个网格中摆放一粒水发干贝。准备就绪后，在盘上覆盖一层保鲜膜，放入蒸锅蒸3分钟左右取出。熬制流水芡，在盘中均匀地浇洒少许，以提亮色泽。

　　（本报记者 王 沛整理）