2018年济南市中央厨房食品安全风险公开评价情况发布(2)

通过上图可以看出，全市22家中央厨房企业主要在设施设备管理、原料控制和管理、虫鼠害控制、机构人员管理、留样管理、检验检测、餐饮具清洗消毒等方面存在一定的食品安全风险：

(一)设施设备管理方面

主要表现为部分企业场所布局不合理，交叉现象严重，人员通道和物流通道交叉，未严格遵循“生进熟出”单一流向原则，配料间和烹饪件之间没有隔断防护，极易导致产生交叉污染；有的企业更衣室空间不足、设备不够，如二次更衣间洗手水龙头不是脚踏式或者感应式，没有干手设备，缺少必要的清洗、消毒设施；有的企业设施设备维护保养不及时，导致设备老化生锈、设施设备不能正常工作等。

（二）原料控制和管理方面

主要表现为部分企业采购食品、食品原料及食品相关产品时，进货查验记录不规范，索证索票不齐全，散装食品标签标识不清；食品、食品原料及食品相关产品贮存不规范，个别企业存在食品储存容器落地存放、生熟混放，食品贮存不能满足温度要求，特别是冷冻保存产品，储存设备设施的温度控制不能满足储存的要求。

（三）虫鼠害控制方面

主要表现在部分企业对虫、鼠害的防治认识不到位，场所环境存在卫生死角，挡鼠板、防蝇纱窗、防鼠地漏等缺失或设施安装、使用不规范，如个别企业虽然安装了风幕，但是风幕的吹风方向不对，吹向加工间内，起到相反的作用。

（四）机构人员管理方面

主要表现为部分企业法人作为食品安全第一责任人，对企业食品安全的专题研究和专项检查落实不到位，食品安全制度和食品安全应急处置预案的可操作性不强，缺乏对企业职工食品安全知识的培训，食品安全管理员食品安全知识掌握不足；个别企业存在法人不是第一负责人、不任命食品安全管理员、食品安全专题研究报告缺乏针对性；个别企业对监管部门监督检查结果不能及时进行整改、没有制定食品突发事件应急预案，相关负责人不熟悉处置过程等。

四、食品安全风险原因分析

（一）食品安全主体责任落实不到位

没有切实落实食品安全第一责任人的责任和义务，对食品安全的重要性和必要性认识不够，个别企业食品安全第一责任人、食品安全管理员形同虚设，没有发挥应有的食品安全管理职责。因中央厨房食品经营企业加工的食品多配送到本企业连锁门店使用，不直接面对消费者，企业在整个过程中既是食品加工者，又是食品使用者，既是运动员，又是裁判员，缺乏独立第三方的有效监督，片面追求效率和效益，放松了对食品安全的管控，潜在食品安全风险仍然存在。

（二）食品安全管理相关制度执行不到位

企业虽然建立了必需的食品安全管理制度，以及各环节加工操作规程，但是没有按制度、规程的要求严格执行，流于形式，部分企业实际从业人员加工操作片面追求方便、效率，工作标准自我要求不高，致使加工操作行为长期不规范。且日常疏于管理，不能发现制度执行中存在的问题，不能及时进行有效纠正，食品安全风险隐患长期存在。

（三）人员、经费投入不到位

部分企业检验人员数量不足，检验能力不足，操作不熟练，个别企业检验人员甚至不会检测，不能有效把好食品安全检验关。有的企业设施设备经费投入不足，不能及时对不合理布局进行改造提升，不能及时按需增加新的设施设备，不能及时对老化的设施设备进行维护保养和改造升级，从而增加了食品安全风险。

（四）从业人员培训不到位

部分企业从业人员培训相对欠缺，培训次数较少，培训内容针对性不强，与日常工作脱节。没有采取采取有效方法对培训效果进行考核，培训流于形式，没有起到对日常工作的规范、指导作用，无法有效规范从业人员加工操作行为。

五、食品安全风险防控措施

（一）进一步落实食品安全主体责任